El gran filósofo chino Lao Tzu dijo en cierta ocasión: "Gobernar una gran nación viene a ser como cocinar un pequeño pescado". Lo que quería decir era que a la hora de gobernar un país hay que saber emplear los condimentos y dar los toques adecuados para obtener buenos resultados. Esta metáfora es una clara muestra de la importancia atribuída a la comida por los chinos.

La cocina china se puede clasificar en dos grupos principales con diferentes estilos: el del norte y el del sur. En general, lo platos del norte contienen aceite, sin resultar empalagosos, y tiende a predominar el sabor del vinagre y el ajo. La pasta desempeña un papel fundamental en la cocina del norte: los tallarines, bolitas semejantes a los raviolis, bollos rellenos al vapor, y pan al vapor son los platos a base de harina muy comunes. Quizás sean los estilos de Pekín, Tientsin y Shantung los más conocidos dentro de la cocina china del norte.

Entre las escuelas de cocina del sur más representativas podemos citar la de Szechwan y la de Hunan, famosas por su amplio uso de la guindilla; los estilos de Kiangsu y Chekiang, que dan una gran importancia a que los ingredientes sean tiernos y frescos; y la cocina de Cantón, que tiende a ser dulce y variada. El arroz en sus diferentes formas, como por ejemplo bolas y pasteles, son acompañamientos habituales en la cocina meridional. En la cocina china, se concede igual importancia al color, aroma y sabor de los platos. Por lo general, en todo primer plato se combinan de tres a cinco colores diferentes, que se consiguen escogiendo ingredientes de color verde claro u oscuro, rojo, amarillo, blanco, negro o caramelo. Por lo general, un plato de carne o de verduras se prepara a partir de un ingrediente principal y dos o tres secundarios que aportan además contrastes de color. Después se cocina de la manera adecuada, con los condimentos y salsas necesarios para obtener un plato agradable a los sentidos.

Un plato con aroma agradable abre el apetito. Las cebollas, la raíz de jengibre fresca, el ajo, la guindilla, el vino, el anís, la canela en rama, la pimienta, el aceite de sésamo, cierto tipo de champiñón seco y característico de China, etc., son algunos ingredientes cuyo aroma hace que se nos haga agua la boca. A la hora de preparar cualquier plato es de la máxima importancia preservar la frescura y el sabor naturales de sus ingredientes, así como eliminar cualquier olor a pescado o a caza no deseado. En la cocina occidental, se suele usar el limón para hacer desaparecer el sabor a pescado; en la cocina china, la cebolleta y el jengibre desempeñan una función similar. La salsa de soja, el azúcar, el vinagre y otros condimentos enriquecen un plato sin encubrir el sabor natural de sus ingredientes. Un plato bien preparado debe agradar a los aficionados a los sabores fuertes, quienes aprecian más la suavidad no lo deben encontrar demasiado fuerte, tiene que parecer dulce a los aficionados a lo dulce y picante a los aficionados al picante. Un plato que cumpla todas estas condiciones obtendrá un verdadero éxito.

El color, el aroma y el sabor no es lo único que se toma en consideración en la cocina china. La nutrición, naturalmente es lo principal. Se puede seguir el rastro de la teoría de l"la armonización de los alimentos" (ting nai t'iao ho) hasta la época de la dinastía Shang (siglos XVI-XI a. de C.) con el erudito Yi Yin. Este relaciona los cinco sabores (dulce, salado, amargo, picante y ácido) con las necesidades nutritivas de los cinco principales sistemas corporales (corazón, hígado, bazo/páncreas, pulmón y riñones y resalta el papel que juegan para mantener la salud del cuerpo. De hecho, buena parte de las plantas empleadas en la cocina china, como la cebolleta, la raíz de jengibre fresca, el ajo, los capullos de lirios secos, los hongos de árbol, etc., poseen propiedades que previenen o alivian diversas enfermedades. los chinos creen tradicionalmente en el valor medicinal de los alimentos y en que la cocina y la medicina tienen un mismo origen. Este punto de vista puede considerarse un precedente de la ciencia china de la nutrición. Una de las nociones más destacables de esta teoría es la idea de que se debe mantener una correcta proporción entre las carnes y las verduras: un tercio de los platos cuyo ingrediente principal sea la carne debe ser verdura y viceversa. A la hora de preparar una sopa, la cantidad de agua empleada debe ser igual a siete décimas partes del volumen total. En resumen, se debe respetar la correcta proporción de ingredientes en la preparación de cualquier plato con el fin de obtener el máximo valor nutritivo.

Los chinos poseen ciertas normas y costumbres relacionadas con las comidas. Por ejemplo, se debe comer sentado. Existe un orden preestablecido que determina quien debe ocupar el primer lugar entre los hombres, las mujeres, los ancianos y los jóvenes. El plato principal se debe comer con los palillos y la sopa con cuchara. Los banquetes chinos se organizan mesa por mesa, y en cada mesa suelen sentarse de diez a doce personas. Un banquete típico puede constar de cuatro platos de aperitivos, como pinchos fríos o entremeses calientes; seis u ocho platos principales; algo para picar y postre. Existen varios métodos de preparación: rehogado, estofado, al vapor, muy frito, pasado rápidamente por la satén, etc. Los platos pueden ser sabrosos, dulces ácidos o picantes. Los colores más habituales son rojo, amarillo, verde, blanco y caramelo. Se emplean también guarniciones como tomates, rábanos blancos chinos, pepino, etc., que se cortan o esculpen para hacer el plato más atractivo a la vista. Todos estos elementos contribuyen a hacer de la comida china una fiesta para los ojos, el olfato y el gusto.